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美文观赏丨邓毅:长江鱼,一个世纪的盛典

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  • 2019-07-09
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简介 原标题:美文观赏丨邓毅:长江鱼,一个世纪的盛典长江鱼文/邓毅这是一个难忘的夏天。 这是一个世纪末的吃鱼盛典。 1999年初夏,重庆人又纷纷来到长江边上的滨江路,入座鱼庄,举筷吃鱼。

美文观赏丨邓毅:长江鱼,一个世纪的盛典

原标题:美文观赏丨邓毅:长江鱼,一个世纪的盛典长江鱼文/邓毅这是一个难忘的夏天。 这是一个世纪末的吃鱼盛典。 1999年初夏,重庆人又纷纷来到长江边上的滨江路,入座鱼庄,举筷吃鱼。

一条不脚500米长的饮食街,一到傍晚,街上香味布满,人声鼎沸,万头攒动;那张张餐桌、条条凳椅,从里到外,摆过街心,坐满客人。 其场面业已胜过清嘉庆皇帝登基时,那恢宏隆重的火锅“千叟宴”了。 在这个恍如孕育了一个世纪的梦幻季节,乐“坏”了食客,忙“坏”了老幺。

老幺,是曾令明的外号。 1998年,冬天。

38岁的曾老幺,与妻文丽,在滨江路首家亮出“邮亭鲫鱼”的招牌,从几张餐桌办店起家,生意逐渐红火。 为满脚顾客需求,扩大营业场所,开辟出了近200米深的滨江防空洞,从洞里到街边,摆放130张桌面,一晚到亮,24小时营业,来来往往的人们,轮番围着那百多张餐桌,一天要吃二三千斤鲫鱼。

曾氏鱼庄的80多位员工,每天,要端出这样多的鲫鱼,接待这样多的顾客,无疑令人兴奋,且又使人难以置信。 曾令明和他的妻子,原本差别多上重庆一家皮鞋厂的工人。

前些年,企业破产,夫妇下岗,他俩无奈只好一边办鞋厂,一边背鞋卖,市场萧条,皮鞋难销,调头转向,丈夫做火锅,妻子卖百货,一年下来,仍不见好,入不敷出,日子难熬!不甘寂寞与贫困的曾令明,穷则思变。 他想“邮亭鲫鱼”系重庆老字号的鱼类名菜,多年来,因其路遥不便,都市人大多只闻未见。

能否将此鱼菜,从大脚邮亭,搬进城来,宣传出去,让都市人不出市区,亦可吃鱼。 几经观看,几经思索。 曾令明与妻子出台了方案:抬“邮亭鲫鱼”的牌子进城,改“邮亭鲫鱼”的烹饪内容。

马上干煎汤的“邮亭鲫鱼”与麻辣火锅嫁接,再增添花生、榨菜、芹菜、葱花、蒜泥之类食物,拌和汤油为其油碟,以新生代的“邮亭鲫鱼”之面孔,奉献社会。 重麻辣,吃火锅。

是曾令明将一种汤菜改为类似火锅的愿望追求。 为了试制出自己的特色味型,他先后以咸、甜、麻、辣、酸为差不多味,调配出麻辣、椒麻、酸辣等多种复合味型,继而,又在鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸煳辣椒、辣椒面、辣椒油等10多种辣椒中琢磨定味。 麻辣过重,有害身体,无益健康。

为了不使麻辣味过重,而让其它味也能呈现出来,在熬制卤汁时,还配有醪糟、豆豉、冰糖、绍酒等,以求卤汁的滋味既富麻辣而又不燥,既有回味,,且韵味悠长。

重庆人喜辣嗜麻,酷爱火锅。 曾令明深知这不是烹饪师诱导所致的,而是有其历史的、人文的、地理的和蔼候的因素:重庆,山确实是城,城确实是山,两江环抱,依山傍水。

这个地方有陡峭的山林、贫瘠粘涩的红壤黄泥、火炉般炎热的气候,加之夏旱秋涝。 在这个地方,艰险历来与生活共存,艰苦的生计、险恶的路程、炎热的气候,自古以来,生活在这片土地上的人们,以饮食花椒、辣椒,来驱寒祛湿、爽口果腹。 可以说辣椒,也是当今重庆人火辣辣的性格象征。 开业第一天,果真人们就“冲”鱼而来,品鲫鱼、烫火锅,围炉共酌,推杯换盏,人们纵情享用这顿不拒荤腥、不嫌寒暑,用料不分南北,调味不拘东西,河鲜、时菜、毛肚、黄喉、鸭肠、血旺、蘑菇、豆腐、粉条,来者不拒,一律均可入锅,“兼济天下”的老幺鲫鱼。

人们一边汗如雨下,一边酒酣耳热,那情致,如同古人所云:“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”。

重庆人的饮食观念随着社会变革、经济进展而转变,不再追求那些珠光宝气、金碧辉煌的菜品名称,也不甚看重菜肴是否出自宫廷与民间、传统与现代,只要适合口味,便视为上乘佳肴。 基于此,人们便开始走出他们长年依附的那些豪华餐厅、公寓饭店、食堂酒家,去江边渔船、去郊外农家,看山幽水明,听风行波涌,再品鱼尝虾,吃“乡老坎”、“九大碗”、“菜根香”;投壶行令、飞觞醉月,体会“一楼风月当酣饮,万里溪山欲醉眠”的意境。

那年,国内贸易部一位官员来渝对重庆人饮食消费所凸现出回归自然、回归传统的文化心态,作了调研,并驱车去储奇门长江边名扬渔港,登船考察。 当这位来自北京的客人,入厨品尝香辣鲶鱼之后,禁不住感叹出声:“这鱼既有炝锅鱼的香辣、干烧鱼的红亮,又有蒜烧鱼的味浓味厚、水煮鱼的火锅味。 味觉真美,妙哉!妙哉!”无独有偶。

就在那位政府官员登船视察的同一天,而另一位来自大西洋彼岸的德国人,不期而至,也来渔船作客。

他,一上船就没有凭吊这艘停泊在异国的自己国家创造的“二战”服役舰,而是,认真品尝这艘船上的鱼菜。 他,正襟危坐在餐桌前,许久,嘴里依然没有对其战败舰船哀叹挽歌,不过对香辣鲶鱼,低吟浅唱,啧啧称好。

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